从“出圈”到“围城”，火锅料的下一站开往哪里？

　　对于火锅料行业来说，2020年是个高光年份。疫情突袭之下，居家消费需求暴增，火锅食材连锁、直播带货一片火热，以锁鲜装为代表的小包装产品在C端迅速引爆。

　　相对于2020年的火爆出圈，火锅料在2021年则因降温而显得比较平静。在疫情常态化、消费乏力之下，行业整体创新不足，市场较为平淡。

　　不过，平静的水面之下，依旧有激流奔涌。火锅料企业纷纷跨界速冻面米、加码预制菜甚至休闲食品，渠道方面，从B端业务市场为主，转向开发C端家庭消费，成为越来越多火锅料企业的共识。

　　本报记者 刘圣蓉/文

　　成本上涨、需求乏力，行业承压

　　遥想2020年的火锅料行业，在疫情突袭之下，“宅经济”大爆发，火锅食材连锁超市、直播带货、锁鲜装等新零售新模式、新产品都迎来了高光时刻。不少企业甚至创下了历年来最好的业绩。

　　然而，2021年的形势就如坐过山车一般大变样了。不少企业感叹：2021年日子有点难。

　　按照惯例，每年八九月份起，厂商的旺季订货会就风风火火开起来了，不过2021年却晚不少时间。福建升隆食品有限公司总经理张特忠就表示：8月份是最难的，因为企业面向的是全国市场。在疫情多点爆发的背景下，合作客户的订货意愿并不高。

　　作为火锅料大商，义乌笑风食品商行总经理朱旭峰也介绍：常态化防疫下，物流、供应方面都能正常保障，所以无论消费者还是终端客户都不愿意囤太多货了。火锅料的主要销量还是在餐饮，餐饮不景气，消费乏力，肯定会影响到整个产业链。

　　除了市场消费端，原辅料、人工、运输、能源等各项成本持续上涨，产业链各环节的企业都承受着巨大压力。“大宗原料价格2020年就在涨，大家都是硬撑着，2021年实在扛不住了！”一位从业者感叹，除了鱼糜、肉类、面粉，食用油、调味品、菜、食品添加剂、纸箱等价格都在上涨。在三全、安井、海欣等企业的2021年半年报中，均提到成本上涨给企业效益带来的压力。即便是业绩报表最好的安井食品，也在半年报中表示：虽然公司通过一系列的增效措施控制了成本上升，但无法完全抵消通胀给企业效益带来的压力。

　　2021年11月至12月，安井食品、海欣食品、三全食品、思念食品、千味央厨食品等多家企业密集调价。但有经销商透露，调整的主要是经销价和促销政策，终端售价“提不动”。

　　行业“围城”加速，特长生转为综合型选手

　　小说《围城》中有一句话广为流传：城外的人想冲进去，城里的人想冲出来。速冻行业的两大领域——速冻米面和火锅料，也面临着类似的围城境况。

　　一方面，以速冻面米为主营业务的三全、思念、千味央厨等近几年都不断加码火锅料业务。

　　以三全食品为例，2021年11月13日，三全食品发布对外投资公告称，拟投资24亿元，在郑州航空港经济综合实验区建设新基地项目。建设内容包括60万立方米智能冷链仓储物流系统项目、年产50万吨速冻米面食品制造项目、20万吨的涮烤产品制造项目、30万吨餐饮产品制造项目以及日产20万份鲜食、航食等团餐及711市配项目等。2020年8月，三全高调推出涮烤汇项目，包括锁鲜装丸类、涮烤食材类、烧烤串类等。此外，三全食品还投资入股火锅食材新零售龙头——锅圈食汇。

　　另一方面，以火锅料为主营业务的企业，跨界速冻面米制品的速度也在加快。

　　安井食品2020年年报显示，其面米制品营收16.7亿元，占总营收的比重为23.8%。2021年上半年，面米制品营收9.26亿元，同比增长24.29%，占总营收比重为23.8%。

　　2020年，海欣食品继收购中高端面点企业百肴鲜食品61%股权后，于11月26日发布公告称，拟与山东源汇天和食品有限公司共同以人民币现金出资成立山东海欣吉强食品有限公司。标的公司成立后，拟租赁2万平方米左右厂房生产速冻火锅料制品和速冻面点制品。

　　2021年12月初，海欣品牌的手抓饼、南瓜饼、玉兔包、寿桃包等面点系列已经全面上市。

　　此外，福建升隆食品、佛山顺德津津食品有限公司、漳州兴威食品等火锅料企业，也都上马了面点产品。

　　速冻鱼糜制品、肉制品与速冻米面制品进一步融合，越来越多的食品企业突破原有的业务领域，成为“综合型”选手。

　　C端消费、预制菜、全温层，多元化发展成趋势

　　三四年前，谈及火锅料的发展状况时，许多人喜欢用发展已经相对成熟的速冻米面来做类比。事实上，两者的可比性很低，尤其在渠道方面。

　　比较公认的说法，三全、思念、湾仔码头等速冻米面巨头的快速成长，与大卖场在国内的兴起有很大关系。通过卖场，产品与品牌形象都走进了千家万户。

　　从2019年下半年至今，海欣、安井、三全、海霸王、正大、升隆、富邦等一大批企业都推出了真空锁鲜装系列小包装产品，可见发力C端的决心。不过，大卖场客流大幅下滑已是现实，长期以大流通为主的火锅料，如何从B端走向C端，没有先例可循。除了继续进驻传统大卖场，不少企业还通过锅圈食汇、盒马、钱大妈等新零售连锁，以及各类线上平台等，积极尝试。

　　那么，如何让火锅料更好玩？

　　福建富邦食品有限公司打破温层限制，发力休闲零食，推出即食鱼籽丸、龙虾味鱼丸等。以四海鱼蛋知名的多鱼食品（深圳）有限公司，也推出了休闲产品，包括鱼皮脆、鱼豆腐等。

　　此外，作为2021年最具人气的品类，预制菜也被众多企业看好。据统计，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而预制菜也被称之为“下一个万亿餐饮市场”。

　　具体到火锅料行业，除了酸菜鱼、牛仔骨、小炒肉、小酥肉、梅菜扣肉等常见菜品，佛跳墙、小米海参等高端菜品也被纳入一些企业的产品线。临近春节，不少企业还推出了年货大礼包。随着越来越多的速冻食品企业向综合型发展，品类融合加速，多元化发展成趋势。